廚房業務是為餐廳服務的,廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。生產管理(一)開餐前的組織準備1.加工組將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。2.切配組將已經預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3.爐灶組備齊烹制加工所需的各種調料,負責半成品和湯的制作。4.冷菜組制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤,準備所需的調配料。餐飲管理是指對餐飲企業的各個方面進行有效的組織、協調和控制,以實現企業的經營目標和提升顧客滿意度。嘉定區提供餐飲企業管理優勢

廚房設計(一)廚房位置的確定1.廚房的設計要有利于廚房生產。主廚房比較好設在底樓。分廚房應靠近主廚房,這樣有利于生產管理,還可節省多種開支,有利于水、電、氣等設施相對集中。2.廚房要盡量靠近所對應的餐廳,以縮短服務員行走路程和時間。3.主廚房要靠近食品貯藏區(冷庫、干貨雜品庫),方便領料,方便貨物所運送。4.廚房的地勢要相對高一些,這樣便于通風和采光,便于污水的排放,便于貨物的裝卸。(三)廚房內部環境的設計廚房內部的環境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統等。1.廚房的高度2.廚房的墻壁3.廚房的頂部4.廚房地面5.廚房的門窗6.廚房通風7.排水系統上海品牌餐飲企業管理熱線制定食品安全事故應急方案,如食材溯源、顧客賠償流程。

(6)營業結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底***食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。4.點心間(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生,定時檢查所屬冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物**,而影響使用壽命和污染食品。(3)營業結束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,***滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
4.安全、易清潔、易維修廚房的照明,大多要安裝保護罩,特別是爐灶區,燈管或燈泡瞬間受熱易發生爆裂。因此,要經常仔細檢查和維修照明。在選擇燈具時還應該考慮到便于清潔和維修的因素。(二)溫度控制廚房的溫度控制,是布局中必須考慮到的一個因素。悶熱的環境會導致廚房人員的工作耐力下降,容易疲勞、且體力消耗大,還會使得員工容易暴怒。一些飯店管理者對此已經予以關注,并采取相應措施。比如,將中央空調通進廚房(一些小廚房則分別安裝空調器),廚房的溫度得到控制,員工的生產效率自然會有很大的提高。運營管理:包括餐廳的日常運營、人員管理、供應鏈管理、庫存控制等。

(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用**配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時,試嘗口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。(4)營業結束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品,去除烤盤內的油污,放盡蒸籠鍋內的水。嚴格執行廚房清潔、餐具消毒和員工健康檢查制度。普陀區智能化餐飲企業管理好處
庫存管理:合理控制庫存,減少浪費,確保食材的新鮮度。嘉定區提供餐飲企業管理優勢
2.配菜間(1)每日開餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質。(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用**開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。(5)配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關。(6)營業結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。嘉定區提供餐飲企業管理優勢
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