（2）物流走向。從原料的進貨、驗收、貯藏，從領料、發料到加工、切配、烹調直至走菜這條物流線也是暢通的。（3）各作業點的位置。（4）廚房與餐廳的連接。（5）食品倉庫與廚房內的冰箱。（6）廚師長辦公室。廚師長辦公室的位置應盡量設在廚房內，要能便利地觀察到每一個作業點的工作狀況，其目的是：①能及時發現問題，及時解決。②便于工作的指揮和協調。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各種漏洞。2．功能性作業區的布局（1）直線型布局。（2）L字型的布局。顧客反饋：及時收集和分析顧客反饋，持續改進服務和產品。靜安區本地餐飲企業管理廠家電話

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現類似的問題。（三）做好成本的核算、控制廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。設備管理為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規程，將所有設備按專業化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行.松江區第三方餐飲企業管理好處品牌定位：明確餐飲企業的品牌形象和市場定位，選擇合適的目標客戶群體。

（3）相對型布局。廚房其它方面的布局廚房布局合理，廚師的工作效率就高。但是，廚房布局不僅要注意整體和局部的布局，而且還要考慮到照明、室內溫度、噪聲和設備的擺放等具體環境布局。（一）照明要求1．照度整個廚房為100英尺燭光，主要工作區為200英尺燭光。2．光線分布燈的安裝必須注意避免產生陰影，特別是要注意當某些設備的頂蓋掀起或打開柜門時，不會遮住光線。燈光的顏色要自然，看物品時不失真。光線要穩定、柔和。3． 防止炫光廚房設備光潔的表面在燈光下常常會產生耀眼的光線。使用間接照明和漫射燈光，可有效地防止炫光。

3．安全使用和保養本崗位的各種設備。4．對照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質量和冷盤食品的數量。5． 經常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。爐頭廚師1．按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。2．了解當天賓客流量、要求、特點，備好當天使用的調料和佐料。3．熟悉和掌握各種原料的名稱、產地、味型、特點、凈料率、用途和制作方法。4．協調廚師長研制新菜牌和季節食品推銷。5．正確使用和保養本崗位的各種設備。點心師設計績效獎金、晉升通道和員工福利，降低人員流失率。

1．制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。2．經常更新花色品種，提高競爭力。3．把好點心質量關。4．負責各種生熟餡料的拌制。5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。要求（一）必須保證廚房生產流程的暢通廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。（二）以主廚房為中心進行設計與布局有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。（三）廚房要盡可能靠近餐廳中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。成本控制：監控各項成本，制定合理的預算，確保企業的盈利能力。上海智能化餐飲企業管理好處

采用先進先出（FIFO）原則，減少浪費；利用數字化工具（如ERP系統）實時監控庫存。靜安區本地餐飲企業管理廠家電話

3．廚房的投資費用。對廚房的投資多少直接影響到布局的標準和設備的選用。4．廚房的生產功能。廚房的生產形式，是加工廚房還是烹調廚房，是中餐廚房還是西餐廚房，是宴會廚房還是快餐廚房，是制作廣東菜還是四川菜的廚房，不同的生產功能應有不同的布局要求。5．廚房所需的生產設備。廚房需要哪些設備、設備的種類、型號、功能、所需能源、占地面積、顏色等情況，決定著擺放的位置，影響著布局的基本格局。6．應遵循有關法令和法規。比如，《食品衛生法》對飲食部門提出的有關規定，如衛生防疫、消防安全、環境衛生等要求。靜安區本地餐飲企業管理廠家電話

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