廚房業務是為餐廳服務的,廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。生產管理(一)開餐前的組織準備1.加工組將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。2.切配組將已經預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3.爐灶組備齊烹制加工所需的各種調料,負責半成品和湯的制作。4.冷菜組制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤,準備所需的調配料。食品安全:嚴格遵守食品安全法規,確保食品的安全和衛生。黃浦區智能化餐飲企業管理廠家電話

(3)相對型布局。廚房其它方面的布局廚房布局合理,廚師的工作效率就高。但是,廚房布局不僅要注意整體和局部的布局,而且還要考慮到照明、室內溫度、噪聲和設備的擺放等具體環境布局。(一)照明要求1.照度整個廚房為100英尺燭光,主要工作區為200英尺燭光。2.光線分布燈的安裝必須注意避免產生陰影,特別是要注意當某些設備的頂蓋掀起或打開柜門時,不會遮住光線。燈光的顏色要自然,看物品時不失真。光線要穩定、柔和。3. 防止炫光廚房設備光潔的表面在燈光下常常會產生耀眼的光線。使用間接照明和漫射燈光,可有效地防止炫光。黃浦區智能化餐飲企業管理廠家電話人力資源管理:招聘、培訓、員工績效評估、團隊建設等。

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;⑼穿背心或光膀子工作;⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;⑿大小便后不洗手;⒀穿著工作服到處亂跑;⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。(四)其它環節的衛生控制1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態,沒有**、污染和其它***。食品的來源必須符合有關衛生標準和要求,凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買,禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
廚房設計(一)廚房位置的確定1.廚房的設計要有利于廚房生產。主廚房比較好設在底樓。分廚房應靠近主廚房,這樣有利于生產管理,還可節省多種開支,有利于水、電、氣等設施相對集中。2.廚房要盡量靠近所對應的餐廳,以縮短服務員行走路程和時間。3.主廚房要靠近食品貯藏區(冷庫、干貨雜品庫),方便領料,方便貨物所運送。4.廚房的地勢要相對高一些,這樣便于通風和采光,便于污水的排放,便于貨物的裝卸。(三)廚房內部環境的設計廚房內部的環境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統等。1.廚房的高度2.廚房的墻壁3.廚房的頂部4.廚房地面5.廚房的門窗6.廚房通風7.排水系統財務報表分析:定期分析財務報表,了解企業的財務狀況,做出相應的調整。

(四)廚房各作業點應安排緊湊廚房和作業點之間都有一定的聯系,設計布局時應將工作聯系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業點排放在一起。對于各作業點內部的布局也應安排緊湊得當,使各作業點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具,而不必東奔西跑去尋找。(五)設施、設備的布局要合理廚房生產間噪聲較大,如果機械設備布局不妥,就會加重廚房的噪聲。設備的安放要便于使用,便于清潔,便于維修和保養。廚房的設施,必須要根據飯店的總體規劃進行設計布局,有利于飯店實施高標準的衛生、安全、防火措施。信息系統:利用餐飲管理軟件進行訂單管理、庫存管理和財務管理,提高工作效率。長寧區方便餐飲企業管理熱線
員工安全:為員工提供安全的工作環境,定期進行安全培訓。黃浦區智能化餐飲企業管理廠家電話
(二)實施布局的要求1.保障生產流程的順暢合理。在廚房的生產中,各道加工程序都應按順序流向下一道工序,應避免回流和交叉。2.保證廚房的生產人員能極便利地使用各種必需的設備和用具,簡化操作程序,縮短員工在生產中行走的路線。3.加強環境布置。要能為職工提供一個衛生、安全、舒適的工作場所,符合衛生法規,符合勞動保護和安全的要求。4.設備和設備的布局,要便于清潔、維修和保養。5.保證生產不受特殊情況的影響。在能源的選擇上,要盡可能使用兩種或兩種以上的能源。假如煤氣管道檢修停氣時,仍然有其它能源代替生產。在這一條線路停電后,另一第線路能保證照明的正常等。黃浦區智能化餐飲企業管理廠家電話
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