《餐飲企業(yè)管理》是朱多生、黃文合著的，2009年6月由中國(guó)紡織出版社出版，全書(shū)共242頁(yè)，定價(jià)28.80元。該書(shū)圍繞餐飲企業(yè)管理的基礎(chǔ)知識(shí)，構(gòu)建了以原料流動(dòng)鏈條為主線(xiàn)的管理體系。全書(shū)分為十章，**章聚焦餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)籌備期的地理位置分析、顧客行為調(diào)研等前期工作，后五章按原料流動(dòng)順序依次闡釋采購(gòu)、保管、廚房生產(chǎn)、前臺(tái)服務(wù)及成本控制等業(yè)務(wù)流程。書(shū)中通過(guò)案例分析與理論闡述相結(jié)合的方式，系統(tǒng)涵蓋了組織設(shè)計(jì)、菜單籌劃、員工激勵(lì)等管理環(huán)節(jié)，形成完整的管理知識(shí)架構(gòu) [2]。人力資源管理：招聘、培訓(xùn)、員工績(jī)效評(píng)估、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等。松江區(qū)提供餐飲企業(yè)管理好處

3．安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。4．對(duì)照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤(pán)食品的數(shù)量。5． 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。爐頭廚師1．按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。2．了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。3．熟悉和掌握各種原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和制作方法。4．協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜牌和季節(jié)食品推銷(xiāo)。5．正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。點(diǎn)心師虹口區(qū)第三方餐飲企業(yè)管理熱線(xiàn)創(chuàng)新與變革：關(guān)注行業(yè)趨勢(shì)，適時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整，保持競(jìng)爭(zhēng)力。

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.

⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開(kāi)籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。⑺在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。⑻烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi)，切勿碰撞。⑽在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。構(gòu)建文化內(nèi)涵（如歷史傳承、健康理念），增強(qiáng)顧客情感認(rèn)同。

1．割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：⑴ 在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。⑶操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。⑷不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。⑸清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。招聘與培訓(xùn)：招聘合適的人才，并進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高員工的專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。松江區(qū)提供餐飲企業(yè)管理好處

市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)：制定市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略、品牌推廣、顧客關(guān)系管理、市場(chǎng)調(diào)研等。松江區(qū)提供餐飲企業(yè)管理好處

（二）實(shí)施布局的要求1．保障生產(chǎn)流程的順暢合理。在廚房的生產(chǎn)中，各道加工程序都應(yīng)按順序流向下一道工序，應(yīng)避免回流和交叉。2．保證廚房的生產(chǎn)人員能極便利地使用各種必需的設(shè)備和用具，簡(jiǎn)化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線(xiàn)。3．加強(qiáng)環(huán)境布置。要能為職工提供一個(gè)衛(wèi)生、安全、舒適的工作場(chǎng)所，符合衛(wèi)生法規(guī)，符合勞動(dòng)保護(hù)和安全的要求。4．設(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。5．保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。在能源的選擇上，要盡可能使用兩種或兩種以上的能源。假如煤氣管道檢修停氣時(shí)，仍然有其它能源代替生產(chǎn)。在這一條線(xiàn)路停電后，另一第線(xiàn)路能保證照明的正常等。松江區(qū)提供餐飲企業(yè)管理好處

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